dolcissimo

Maxine Clark

dolcissimo -

Süße Köstlichkeiten aus Italien

ein "Schätzchen" aus meiner Küchenbibliothek. Maxine Clark hat aus den unterschiedlichen Regionen Italiens eine Auswahl der köstlichsten "dolci" (Süßigkeiten) zusammengetragen.

Unterteilt hat sie das Büchlein in 7 verschiedene Kapitel:

In Früchtedesserts serviert sie z.B. Erdbeeren mit Balsamicosirup und Mascarponeeis - ein Klassiker. Im Kapitel Halbgefrorenes und kalte Cremespeisen finde ich die Mandelmilchgranita mit Amaretto wunderbar erfrischend.

Im Kapitel La torta gibt sie uns ein Rezept für Würzigen Kürbiskuchen, ein flacher Kuchen mit Mürbeteig als Unterlage und einer Füllung aus Kürbis, Senfpulver!, Zimt, Zitronenschale und kandierter Melonen- und Orangenschale. Den werde ich auf jeden Fall nachbacken sobald es im Herbst die ersten Kürbisse gibt.

Der Karamellisierte Walnusskuchen erinnert mich etwas an die Engadiner Nusstorte. Die Löffelbisquits im Register Kleingebäck sollten auf jeden Fall nachgebacken werden. Und auch das Kardamomgebäck, kleine Teigschleifen mit Kardamom und Vin Santo aromatisiert und frittiert ist empfehlenswert.

Bei den Kuchen finden sich Rezepte für einen Saftigen Traubenwalnusskuchen, Bomboloni-Krapfen - kleine überzuckerte Krapfen mit einer leckeren Vanillecreme, ein feines Rezept für Torta Caprese, dem Schokoladenkuchen aus Capri und eines für Pandolce - Weihnachtsbrot aus Genua.

Im Kapitel Konfekt verrät sie uns, wie man kleine Schokoladenchampignons, Schokoladensalami oder auch Italienisches Nougat - Torrone, zubereitet.

Das Büchlein endet mit zwei Basisrezepten für italienischen Kuchenteig und eine italienische Cremefüllung, der crema pasticcera.

Zu jedem Rezept gibt es wunderschöne Fotos von Jean Cazals, einem der bekanntesten Foodfotografen Europas.

Maxine Clark, verrät das Büchlein, ist nicht nur eine bekannte Kochbuchautorin, sondern unterrichtete bereits in vielen berühmten Kochschulen, unter anderem bei Leith´s in London oder Alastair´s in der Toskana und auf Sizilien. Außerdem schreibt sie für verschiedene Zeitschriften und Magazine.

dolcissimo, Süße Köstlichkeiten aus Italien von Maxine Clark, erschienen im Hädecke Verlag

ISBN: 3-7750-0447-5

Richard Bertinet
Brot für Genießer

Wer nach Rezepten für Sauerteigbrot sucht, wird wohl enttäuscht sein.
Aber ich bin mir sicher, dass die Enttäuschung nach der Lektüre in Begeisterung umschlagen wird!

Aber erst mal der Reihe nach:
Der Grundstein für Richard Bertinets Leidenschaft, Brot zu backen, wurde wohl schon in seiner Kindheit gelegt. Die Mutter arbeitete in einer Boulangerie, der Onkel besaß in Paris eine eigene Bäckerei und in seinem Heimatort in der Bretagne übte die ortsan-sässige Bäckerei eine magische Anziehungskraft aus.
In den Ferien ging er oft dorthin, kaum dass er über den Tresen schauen konnte, und beobachtete die Bäcker, die duftende Brote aus den riesen Öfen holten.
In seiner Heimat Frankreich ist es üblich, täglich frisches Brot zu kaufen. Als er 1988 nach England ging, war er entsetzt. Zwar gibt es auch dort eine lange Tradition für selbstgebackenes Brot, jedoch wurde hauptsächlich Toastbrot konsumiert, welches auch noch lange haltbar sein sollte. Somit begann er sein eigenes Brot zu backen und Backkurse für ein breites Publikum zu geben. "Jeder kann backen" sagt er und gibt uns in seinem Buch eine Sammlung wunderbarer Brotrezepte an die Hand.
Vorher jedoch gibt es eine Übersicht über die verschiedenen Grundzutaten, sein "Bäckerlatein" (Fachbegriffe)und eine ausführliche bebilderte Anleitung zur Teigbearbeitung. Bertinets Ziel ist es, aus einer klebrigen Masse, einen geschmeidigen und elastischen Teigkloß herzustellen, in dem möglichst viel Luft eingeschlossen wird. Dies ergibt Brote und Gebäck mit großer Porung.
Das Buch ist in Kapitel für 5 Grundteige unterteilt:

1. Weißen Teig für z.B. Fougasse (auf dem Titelbild), Brotballons, Zitronen- oder Safranbrötchen, Pecorino-Brotstangen ...
2. Olivenölteig für z.B. Focaccia mit Steinsalz und Rosmarin oder auch mit Pesto, Oliven und Tomatenpaprika, Essbare Suppenschalen, Ciabatta, Pikante Schnecken ...
3. Braunen Teig für z.B. Aprikosenbrot mit Haferflocken, Honig-Lavendelbrot, Rosinen-Haselnuss-Brot mit Schalotten ...
4. Roggenteig für z. B. Walnuss-Brotring, Anis-Guiness-Brot oder auch Roggenbrot mit Cider oder ...
5. Süßer Teig für z. B. Orangen-Minze Brot, Specktaschen, Wiener Brot, Aprikosen-Mandel-Tarte ...

Insgesamt sind es 53 Rezepte mit ausführlichen Anleitungen und tollen Bildern, die mir das Wasser im Mund zusammemlaufen lassen. Dazu gibt Richard Bertinet Tipps zur Zubereitung und Verwendung des fertigen Gebäckes, z.B. für Sandwiches.
Am Ende des Buches gibt es noch 3 ergänzende Rezepte für Apfelmus, Konditorcreme und Mandelcreme sowie einen Bezugsquellen-Hinweis für Zubehör und Gewürze.

Nachgebacken:
Mich haben die Specktaschen aus süßem Hefeteig begeistert. Ein belegtes und gefaltetes Teigquadrat mit Bechamelsauce, Speck und Käse.
Meine 15-jähre Tochter hat sich am Früchtebrot, auch aus süßem Teig, versucht und - für einen Backanfänger - ein tolles Ergebnis erzielt. Lediglich die Backtemperatur würde ich das nächste Mal reduzieren da die Oberfläche sehr schnell dunkel wurde, aber die Öfen arbeiten ja recht unterschiedlich.
Ein absoluter Knaller war auch die Fougasse (Titelbild). Ein wirklich einfaches Rezept mit tollem Resultat. Prima auch als "Mitbringsel" für die nächste Grillparty.
Auch die Pecorino-Brotstangen mit Oliven und Kräutern haben allen geschmeckt.
Nicht ganz so perfekt sind mir die Brottaschen mit mediterraner Füllung geglückt, diese war sehr feucht. Geschmeckt haben sie uns aber trotzdem gut und ich werde einen neuen Versuch starten.

Auf meiner To-Bake-Liste stehen momentan noch das Toastbrot, die Zitronenbrötchen, ein ungewöhnlich klingendes Honig-Lavendel-Brot, das Orangen-Minze-Brot und eigentlich noch einige Rezepte mehr ;-))

Obwohl ich hauptsächlich Sauerteigbrot backe ist dieses eines meiner Lieblings-Brotbackbücher. Ich habe es schon mehrfach weiterempfohlen und verschenkt - immer mit positivem Feedback.
Und wer Lust hat sollte doch mal bei www.chefkoch.de nachlesen, dort überschlagen sich die backwütigen User vor lauter Begeisterung förmlich in den Threads.

Ich freue mich jetzt schon auf die Folgeausgabe mit dem Titel Brot und Gebäck für Genießer die im September erscheinen wird!

Brot für Genießer: 53 Variationen von Richard Bertinet - erschienen im Christian Verlag
ISBN: 978-3884727119

Vatcharin Bhumichitr -

Thai-Currys

Vatcharin Bhumichitr, ein Mitglied der thailändischen Königsfamilie, ist wohl erst durch Umwege zum Kochen und Verfassen von Kochbüchern gekommen. Zuerst studierte er in Bangkok am College of Fine Art und setzte 1976 sein Studium am London College of Painting fort. Er gewann später ein Stipendium für ein Fotografiestudium am Wimbledon College of Art.
Ein paar Jahre danach, 1981, war er einer der ersten, der Originalzutaten aus Südostasien in seinem Lebensmittelgeschäft Thai Shop ver-kaufte. In der Zwischenzeit hat er fünf thai-ländische Restaurants in England, Amerika und auf Koh Samui eröffnet und zahlreiche Bücher über die thailändische Küche und Kultur veröffentlicht.

„Die Seele geht auf Reisen, und die Zunge tanzt!“ liest man auf der Buchrückseite.

Treffender hätte man das Buch kaum beschreiben können: Wunderbare Fotografien verführen zur Lektüre und vermitteln ein stimmungsvolles, lebendiges Bild von Thailand und seiner Koch-kultur. Beim Lesen spürt man förmlich die Aromen von Zitronengras, Chilies und des unver-zichtbaren Korianders auf der Zunge. Vatcharin beschreibt lebendig die Einflüsse der angren-zenden Nach­bar­staaten und der weiter entfernten Länder wie Sri Lanka, Indien und Persien auf die thailändische Küche.
Innerhalb Thailands zeigt er uns die regionalen Unterschiede bei der Zubereitung der Currys. So gedeihen im Norden Thailands wegen des kühlen Klimas keine Kokospalmen und die lokale Küche kennt somit auch keine Kokosöl. Hier wurde viel mit Schweineschmalz gekocht– ein Ein-fluss des benachbarten Myanmar – mittlerweile aber hauptsächlich mit Pflanzenöl.

Die Currys schreibt Vatchamir, sind hier milder, da im Norden immer genügend Nahrung für die Bevölkerung vorhanden war und deshalb keine scharfen Gerichte zubereitet werden mussten, von denen dann weniger gegessen wurde. Auch wird im Norden und Nordosten hauptsächlich Klebreis gegessen, während in den übrigen Regionen Langkornreis der Vorzug gegeben wird.
Im Süden herrschen die idealen Bedingungen für den Anbau von Kokospalmen. Die Currys hier werden oft auf der Basis von Kokosmilch oder –creme zubereitet. Indische und arabische Händ-ler hatten Einfluss auf die Küche dieses Landteils, was sich darin zeigt, dass viele Currys Kurku-mawurzel (ersatzweise Kurkumapulver) enthalten. Durch die Verwendung von gelben Chilis und Vogel­augen­chilischoten sind die Gerichte im südlichen Teil des Landes ziemlich feurig und von malaysischen Einflüssen geprägt.
Vatcharin Bhumichitr zeigt, wie einfach es ist die Basis dieser Currys, die Currypasten selbst herzustellen. Neben den bekannten wie grüne und rote Currypaste gibt er auch weitere Rezepte z.B. für eine milde Penang-Currypaste mit Erdnüssen, die Massaman-Currypaste basierend auf dem muslimischen Einfluss oder auch Kua-Currypaste mit Kurkuma, die eine wunderbare gelbe Färbung ergibt.
Die Pasten sind wirklich einfach zuzubereiten und man kann die Schärfe durch erhöhen oder vermindern der Chilidosis gut an den eigenen Geschmack anpassen.

Vatcharin Bhumichitr empfiehlt zwar den Mörser, der eine aromatischere Paste ergeben soll, aber die Herstellung mit der Küchenmaschine geht schneller, ist weniger kräftezehrend und das Ergebnis hat mich überzeugt. Alle erforderlichen Zutaten werden im Buch sehr schön beschrieben und sind im Asienladen, manche sogar im gut sortierten Supermarkt leicht zu erhalten. Der Internetversand http://www.gourmondo.de/ bietet auch eine reiche Auswahl, selbst an frischen Zutaten wie Bananenblätter oder Galgant.
Obwohl der Buchtitel Rezepte für Thai-Currys verspricht, werden außerdem Rezepte für Snacks und kleine Mahlzeiten vorgestellt, da deren Zubereitung auch auf der Basis von verschiedenen Currypaste basiert, wie z.B. div. pfannengerührte Nudelgerichte, Garnelen-Kokos-Küchlein oder Satay-Spieße.

Nun zur Praxis:
Ich hatte Freunde zum Essen eingeladen und, da ich nur einen Wok habe und für meine Gäste mehrere Currys zubereiten wollte, mit normalen Töpfen improvisiert, was auch prima funktionierte. Zubereitet hatte ich das

Penang-Hühnercurry mit Tulsi – Penang Gai, ein malaysisches Gericht, das auf Kokosmilch basiert und mit seinem milden Geschmack auch von unseren Kindern begeistert gegessen wurde, außerdem ein
Ananas-Curry - Gaeng Kua Sapparot, dafür eignen sich Ananas, die etwas zu sauer sind. Auch dieses Curry basiert auf Kokosmilch. Gereizt hat mich das Rezept schon aber hier war ich ziemlich skeptisch, da ich Gerichte mit Ananas nicht wirklich gerne esse. Das Ergebnis hat mich dann aber überzeugt: Fruchtig mit angenehmer Schärfe – meine Gäste und ich waren angenehm überrascht.
Das Gedämpftes Garnelencurry im Bananenblatt – Haw Mok Kung, war nicht nur lecker sondern auch ein Augenschmaus. Das Curry wird in Bechern aus Bananenblättern gedämpft.(Sollte der Asienladen keine frischen oder tiefgefrorenen Blätter vorrätig haben, könnte man auch Wirsingblätter, die kurz blanchiert werden als Ersatz nehmen. Nicht authentisch, aber es funktioniert.)
Außerdem gab es noch Frühlingsrollen – gefüllt mit gebratenem Hackfleisch, Sojabohnensprossen und Lauch sowie Kroepoek, die frittierten Krabbenchips.
Den zu den Currys servierten Basmatireis hatte ich im Reiskocher zubereitet – kein Luxusküchenteil sondern superpraktisch, wenn mehrere Esser am Tisch sitzen. Man gibt Reis und Wasser in den Topf, der Reis gart automatisch und wird anschließend warm gehalten.

Die Auswahl fällt wirklich nicht leicht - auf meiner Wunsch-Kochliste stehen u.a.noch das
Grüne Curry mit junger Kokosnuss – Gaeng Keow Wan Maprow, es dürfte schwierig sein, junge grüne Kokosnüsse zu finden, aber dafür gibt es ja das Internet ;-))
Die Satay von Schweinefleisch mit Erdnuss- CurrySauce Moo Satay lassen mir schon beim Anblick das Wasser im Munde zusammenlaufen und die
Knusprige Ente mit Currysauce – Bet Grob wird erst mehrere Stunden mit einer Würzmischung mariniert, dann 3 Stunden gedämpft um nach einer anschließenden 5-stündigen Kühlzeit knusprig braun frittiert und mit einer Kokos-Curry-Sauce mit Gemüsen serviert zu werden.
Auch das Rezept für Makrele in roter Currysauce - Chu Chee Pla kenne ich so noch nicht und werde es demnächst ausprobieren.

Fazit: Die Rezepte sind gut beschrieben und die Umsetzung ist einfach. Vieles wie z.B. die Currypasten lässt sich vorbereiten, man hat im Handumdrehen ein leckeres Curry auf dem Tisch und verfällt auch nicht in Stress wenn man für eine Einladung mehrere Rezepte zubereiten möchte. Neben Currys mit Fleisch und Fisch bietet das Buch auch Vegetariern eine Auswahl leckerer Rezepte.

Für Fans der thailändischen Küche ist das Buch unbedingt eine Kaufempfehlung!

Thai-Currys von Vatcharin Bhumichitr - erschienen im Christian Verlag

ISBN: 978-3-88472-777-5